2010年4月14日
日本のなれずし
平安時代中期に制定された延喜式には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。室町時代に発酵期間を数日に
短縮した「生なれ」(または半なれ)がはじまり、酸っぱい飯も食べるようになった。江戸時代になって酢が出回るようにな
ると、もはや発酵を省略し、飯に酢を入れて酸っぱくし、シメサバなどを使った押し寿司や箱寿司が作られる。
今日でも日本各地には古い形のなれずしが郷土料理として残っている。滋賀県守山市や野洲市などの琵琶湖周辺では鮒寿司、
鮎寿司、ハス寿司やオイカワを使ったちんま寿司が作られ、名物となっている。 こと鮒寿司に関しては、1年数ヶ月から2年か
けて作る本格的なもので、現在は非常に高価な高級食品となった。和歌山県南部のサンマずし、和歌山県北部のサバのなれず
し、福井県のサバのなれずし、岐阜県のアユずし等が有名。 日本海側にもアジなどを使ったなれずしが多く、石川県には冬の
寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の飯寿
司や秋田県のハタハタ寿司がある。 また、秋田県には、アケビとヤマブドウを使ったなれずしもある。
冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石
をして数ヶ月〜数年保存する。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、飯は半ば流状化してしまうので、魚のみを食べる。これ
が古い形のナレズシである。くさややドリアン同様、異臭食品で、独特の臭気が鼻を突く。
日本の用語分類
なれずしは「ホンナレ」と「ナマナレ」、そしてこれらの中間の「ハンナレ」に分類できる。これらは、漬け込んだ米を食べ
るか食べないかという点で異なる。ホンナレでは漬け込む期間が長く、魚の体内体外に一緒に漬け込まれた米が乳酸発酵によ
って流状化して米粒の実体がかなり失われることもあって、米は食べない。ナマナレは漬け込む期間が短く、魚と一緒に漬け
込まれた米が流状化する前に米も魚と共に食する。ハンナレはこれらの中間である。
もともとなれずしは現在のホンナレに相当する形で平安時代からは存在し、ナマナレはそれ以降に米も食べる「生の馴れずし
」という意味で登場したと考えられる。ナマナレという表現は、室町時代には既に登場する古い言葉であるが、ホンナレ、ハ
ンナレは現代に作られた言葉である。
『ウィキペディア(Wikipedia)』引用
川魚を塩と米飯で発酵させたもので、くさいみたいです。
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